Le varietà autoctone danno uve con molti tannini, che proteggono il vino dalle ossidazioni. Lunga macerazione e affinamenti prolungati creano vini strutturati e complessi.
I vini di finezza attendono i vini di struttura riposando in botti di cemento. Grazie a questo passaggio l’evoluzione del vino viene interrotta, ma i sedimenti e i lieviti continuano ad arricchirlo di sostanze nobili.
Affinamenti molto prolungati in contenitori neutri (cemento e ceramica) permettono infatti la massima espressione del vigneto nel vino, rendendo i tannini setosi e carezzevoli: i vini che ne derivano acquisiranno eleganza e complessità, senza perdere in pulizia, precisione e freschezza.
