Le varietà autoctone danno uve con molti tannini. Lunga macerazione e maturazione in legno creano vini strutturati e complessi.
I tannini proteggono il vino dalle ossidazioni. Questa caratteristica ci permette di utilizzare livelli di solforosa molto bassi, raggiungendo in molti vini livelli di solforosa libera prossimi allo zero. La solforosa viene principalmente utilizzata come zolfo minerale da bruciare nelle botti di rovere vuote per preservarle da muffe e batteri.
I vini maturano a lungo in legno. Il dolcetto circa un anno, i bianchi 2 anni, i Barbareschi e i Baroli almeno 5 anni. Per questo motivo, dopo un così lungo periodo, non c’è più bisogno di alcuna filtrazione o chiarifica, dato che i vini sono già perfettamente limpidi.
