Sin da tempi antichi, la macerazione è un passo fondamentale per conservare quanto presente all’interno dei grappoli nel vino che verrà.
In Langa i nostri avi vinificavano mantenendo per mesi le bucce a contatto con il mosto.
Giovanni Roagna svinava i nebbioli nei giorni prossimi al Natale, a volte persino nel Gennaio successivo alla vendemmia. Lo faceva seguendo gli insegnamenti degli antenati: steccando le botti.
L’antica tecnica della steccatura o a cappello sommerso si pratica chiudendo completamente l’apertura superiore dei tini di legno con assi di rovere disposti parallelamente. Si riempie poi completamente il tino, lasciando le bucce sommerse nel vino (si crea il così detto “cappello sommerso”). Questo permette un passaggio molto delicato delle sostanze nobili presenti nelle bucce.
La macerazione nei nostri vini si prolunga in media da 60 a 100 giorni.