Pochi giorni prima della raccolta, selezioniamo alcune ceste di uva per creare il pied de cuve, ovvero uno starter della fermentazione.
Creiamo un pied de cuve per ogni menzione geografica vendemmiata.
Senza questa antica tecnica si lascerebbe al caso la fermentazione alcolica naturale, con molti rischi (come la fermentazione di alcuni lieviti che potrebbero creare deviazioni olfattive).
L’uva viene quindi ammostata. Dopo un paio di giorni, i lieviti indigeni iniziano la fermentazione e normalmente nel volgere di una settimana il mosto raggiunge la piena fermentazione.
Si procede così alla vendemmia del vigneto: l’uva viene pigiata e diraspata nel minor tempo possibile, per conservare la freschezza e l’integrità del frutto. Per gravità finisce poi nelle tine troncoconiche di rovere.
Si aggiunge quindi il mosto in piena fermentazione del pied de cuve, all’ammostamento o dopo qualche giorno, in base alle condizioni dell’annata.
