Il Manifesto Roagna

#05

Pied de cuve con lieviti indigeni

Pochi giorni prima della raccolta a maturazione fisiologica, raccogliamo alcune ceste di uva per creare il pied de cuve, ovvero uno starter della fermentazione.

Senza questa antica tecnica si lascerebbe al caso la fermentazione alcolica naturale, con molti rischi come sicuramente la fermentazione di alcuni lieviti non-Saccharomyces che potrebbero creare deviazioni olfattive.
L’uva viene poi ammostata. Dopo un paio di giorni i lieviti indigeni iniziano la fermentazione e normalmente al termine della settimana il mosto raggiunge la piena fermentazione.
Si procede così alla vendemmia del vigneto, l’uva viene pigiata e diraspata man mano che viene raccolta, nel minor tempo possibile, per mantenere al massimo la freschezza e l’integrità del frutto.
 
Per gravità finisce poi nelle tine troncoconiche di rovere.
 
Il mosto in piena fermentazione del piede de cuve, viene aggiunto, o all’ammostamento o dopo qualche giorno, in base alle condizioni dell’annata.