La raccolta delle uve avviene a perfetta maturazione fisiologica dell’acino. Non è di nostro interesse valutare il contenuto zuccherino degli acini, poiché potrebbe indurci in errore. Nelle annate molto calde, infatti, la maturazione zuccherina è più veloce delle maturazioni nobili.
Sin da bambini, in famiglia ci è stato insegnato ad assaggiare gli acini con particolare attenzione alla buccia e ai vinaccioli: solo quando hanno una consistenza legnosa e croccante il grappolo ha raggiunto la sua maturazione fisiologica ottimale.
Le vecchie viti, la selezione massale e le vigne naturalmente fertilizzate ci permettono di raccogliere l’uva a maturità fisiologica perfetta, con una componente alcolica potenziale moderata, tenori di acido malico prossimi allo zero e una buona acidità tartarica.
La prima vendemmia è quella nel Dolcetto, che avviene a inizio-metà settembre. La vendemmia più lunga è invece quella del Nebbiolo, che può durare anche 3-4 settimane. Ogni particella ha un periodo di maturazione fisiologica diverso in base all’età delle viti, all’esposizione e all’altitudine.
La raccolta è completamente manuale, in cassette da 10 kg. Ogni grappolo viene delicatamente appoggiato nella cassetta per evitare che gli acini si rompano, e successivamente trasportato nella cantina per essere diraspato ed ammostato.
